סודות מהגליל- הגבניות, הגבנים והגבינות שביניהם

פלורה גבינות משגשות, לוטם

מחלבת צאן ארטיזנלית הממוקמת בישוב לוטם שבגליל, מתמחה בייצור גבינות מחלב כבשים ועזים. במחלבה מייצרים גבינות קלאסיות בהשפעות צרפתיות ואיטלקיות – גבינות לקטיות, גבינות עובש, גבינות שטופות קליפה, גבינות קשות וגבינות רכות.
בעלים: מיכל בנישתי. | גבן: עזי מיטרני.
שעות פעילות בשבועות: חמישי, שישי 09:00-15:00
במיוחד לכבוד החג: השקת גבינה חדשה –  גבינת ברי כבשים ששתתה ברנדי מקומי וצופתה בברס שקדים. מחזירים מוצר אהוב מפעם – גבינת שמנת העיזים שלנו – שמצופה בקליפות תפוזים מסוכרים.
כשרות רבנות יצהר
072-3941147

פינת השאלה הזהה:
מה השעה הכי טובה ביום במחלבה שלך – ולמה?
מכיוון שבמחלבה אנחנו גם מייצרים וגם מארחים, לכן יש 2 זמנים שהן השעות היפות ביותר ביום במחלבה – השעה הראשונה זה זמן הייצור שבו אולם הייצור מתמלא בחלב מתגבן, בתבניות של גבינות שמטפטפות להן מים והופכות להיות גבינות פלורה. בנוסף יש את השעה היפה ביותר באירוח שזה בדרך כלל בימי שישי שבו חלל האירוח שלנו מתמלא באורחים שיושבים לארוחה אצלנו ואז הכל מרגיש שלם ושמח.

גבינה אחת שאתם מכינים שהייתם רוצים שכל ישראל תטעם לפחות פעם אחת – ומה הסיפור שלה?
כולן היו בנותינו. אבל אם אני חייבת לבחור, נראה לי שהייתי בוחרת את גבינת הקפרינו שלנו. גבינה מחלב עיזים קשה מיושנת. הגבינה הזאת נקייה לחלוטין ללא תבלינים או תוספים והיא לדעתי האומנות של להכין גבינה ולתת לחומר גלם ולאומנות יד הגבן לספר את הסיפור שלהם. זאת גבינה שמפתחת טעמים מורכבים ואוממיים והיא קשה אך נמסה כמו חמאה בפה. תמיד נגמרת ראשונה בשווקים שאנחנו משתתפים בהם. אהובה על כולם ויחד עם זאת יש לה ייחודיות.

מה הדבר שאנשים לא מצפים לו כשהם מגיעים אליכם לראשונה?
כשנכנסים אלינו רואים את וטרינרת הגבינות. במבט שני רואים מאחורה את כל סירי הנירוסטה והתבניות באולם הייצור. ואז מבינים שאנחנו מכינים את הגבינות בעצמנו. עוד דקה עוברת ואז מבינים גם שיש תפריט לאכול במקום על טהרת הגבינות שהוא מפתיע ואחר ומעניין. המכלול הזה של מקום שמייצר בעצמו ומארח בצמוד בראייה גסטרונומית עם סיפור של טעמים ומורכבות זה לא משהו שאנשים מצפים לו.

שבועות בשבילכם זה…
בתור מישהי שחיה את עולם האוכל כבר המון שנים הרבה מלפני שהקמתי את פלורה, אני יודעת ששבועות זה חג הקציר, חג של כל תבואות הארץ ולא רק של חלב. יצא כך שחלב תפס מקום של כבוד בחג הזה וזה הזדמנות שלנו להגיע לאנשים חדשים שלא מכירים את הגבינות שלנו שזה תמיד כיף ומשמח להפיץ משהו שאני מאמינה בו בלב שלם.

משהו מצחיק או מוזר שקרה לכם עם גבינה שאתם עדיין צוחקים ממנו
חודשיים לפני חג פורים הכנו גבינה כחולה “טריפל קרים”. זה אומר שהכנו גבן שהוספנו לו שמנת ואז חוררנו את הגבינה לאחר כחודש כדי שתתחיל לבצע פעילות אנאירובית ויתחילו להיווצר העורקים הכחולים המאפיינים גבינה כחולה.
ממש בחג פורים פתחנו את הגבינה לטעימה. היה לה טעם כחול מענג ומובחן אבל היא היתה ללא העורקים הכחולים בכלל אז קראנו לה גבינה שהתחפשה:)

 

מחלבת אלטו – מחלבה, בית קפה ומעדניה בקיבוץ שמרת

מחלבת אלטו שבקיבוץ שמרת היא סיפור אהבה משפחתי למלאכת הגיבון והיצירה. במקום מייצרים את הגבינות מחלב עיזים גלילי משובח בשיטות עבודה מסורתיות.
בעלים: מחלבה משפחתית של משפחת מזן:  אריאל (אב), גבן – ייצור הגבינות, יונת (אם) – ניהול כללי, תפעול בית הקפה, אביטל (בן) – ייצור גבינות ותפעול מעדנייה, אילאיל (בת) – אפיית לחמי מחמצת וכל מוצרי בית הקפה, יהלי (בן) – ייצור גלידה, טיפול בלקוחות, ספקים ובית הקפה.
שעות פעילות בשבועות: עד ערב החג, ימים א-ד 08:30-17:00. בערב החג פתוחים 08:00-16:00. המטבח נסגר ב 12:30. בחג סגורים.
במיוחד לכבוד החג: משקה קפיר עזים קליל
כשרות כשר חלבי רבנות ישראל מטה אשר
0723957552

פינת השאלה הזהה:
מה השעה הכי טובה ביום במחלבה שלך – ולמה?
השעה הכי טובה ב”אלטו” היא שעת הבוקר המוקדמת, לפני שמגיעים הלקוחות. מאחר ואנחנו, בני המשפחה שעובדים במחלבה, מגיעים בבוקר השכם, כל אחד שותה את הקפה שלו בעמדת העבודה שלו. מי בעמדת הגיבון, מי במאפייה, מי במשרד ומי במטבח.

גבינה אחת שאתם מכינים שהייתם רוצים שכל ישראל תטעם לפחות פעם אחת – ומה הסיפור שלה?
הקפיר עזים שלנו. הכול התחיל מזה שהגבן היה צריך לשקם את חיידקי המעי שלו , וכך פיתח מוצר פרוביוטי וגם טעים.

מה הדבר שאנשים לא מצפים לו כשהם מגיעים אליכם לראשונה?
אנשים מופתעים מכך שאנחנו משפחה שכולם עובדים בעסק.

שבועות בשבילכם זה…
חגיגה מטורפת של עבודה קשה.

משהו מצחיק או מוזר שקרה לכם עם גבינה שאתם עדיין צוחקים ממנו
לבן שלנו, שהוא גם הגבן של “אלטו” נפלו האוזניות לתוך הגבינה, ומאז אנחנו צוחקים על כך שיש גבינה ששמעה פודקאסט..

מחלבת דוגמא – עמקה

משק דוגמא במושב עמקה הוא יותר מסתם משק חקלאי – זהו סיפור משפחתי חי ומרגש, המציע חוויה ייחודית של חקלאות, אומנות ואהבת האדם והחי.
בעלים: עסק משפחתי של משפחת דוגמא: יעל (אם)  מנהלת מרכז מבקרים של מחלבת דוגמא, עזריאל (אב) גבן, אביחי ואייל (בנים) – מנהלי משק חקלאי.
שעות פעילות בשבועות: ימים א’-ד’ לפני החג 08:00-18:00 ערב שבועות 08:00-15:00. בחג סגור.
כשרות כשר למהדרין, רבנות ישראל מטה אשר
072-3957540

פינת השאלה הזהה:
מה השעה הכי טובה ביום במחלבה שלך – ולמה?
השעה הכי טובה אצלנו היא בין 11:00-14:00. זאת השעה שבה אנשים מכל האזור כבר התעוררו ומגיעים אלינו לחנות לקניות. מגיעים אלינו מרחבי הגליל – כרמיאל, עכו, נהריה וגבינות וזה עושה לנו טוב לראות את כולם מגיעים לחנות לקנות את הגבינות שלנו.

גבינה אחת שאתם מכינים שהייתם רוצים שכל ישראל תטעם לפחות פעם אחת – ומה הסיפור שלה?
ללא היסוס מדובר בגבינת הלבנה שלנו שהיא מוצר הדגל. הלקוחות אומרים שהלבנה שלנו חלקה, מאוזנת בחמיצות, בעלת מרקם קטיפתי וטעימה. כשעזריאל הגבן, הלך ללמוד הוא בחר ללמוד להכין ג’יבנה ולבנה. בתחילת הדרך הוא נהג להסתובב בין הכפרים בגליל המערבי לקבל חווד וכולם ללא יוצא מן הכלל, כאן בגליל התלהבו מאד.

מה הדבר שאנשים לא מצפים לו כשהם מגיעים אליכם לראשונה?
הדבר שאנחנו שומעים הכי הרבה מלקוחות : וואו, לא ציפינו למקום כזה. אנחנו נותנים חוויה כוללת שמשלבת ביקור ברפת, במרכז מבקרים ובחנות. .

שבועות בשבילכם זה…
מלא עבודה!! יש לי (ליעל) יום הולדת לפני שבועות ואני מתכננת טיול של כל המשפחה כבר הרבה זמן. הייתי צריכה לדחות את הטיול פעם אחר פעם, כי שבועות במחלבה זה חגיגה.

משהו מצחיק או מוזר שקרה לכם עם גבינה שאתם עדיין צוחקים ממנו
יום אחד עזריאל רצה לבדוק כמה הלבנה שלנו טעימה ועשה מבחן טעימה לחתולים. הם ניגשו ישר ללבנה שלנו ואכלו אותה עד הסוף, ובאלה של המתחרים הם לא נגעו. הסרטנו את זה, ועד היום אנחנו צופים בסרטון ומתפקעים מצחוק.

האם יש פרה או עז שאתם קשורים אליה במיוחד. או שיש לה סיפור מיוחד
יש אצלנו עז ספציפית, כשברגע שמגיעים מבקרים היא מבקשת לצאת מהתא שלה ודורשת מהם תשומת לב. היא רוצה שילטפו אותה, הולכת לילדים וממש רוצה לשחק איתם. במיוחד היא אוהבת תינוקות, כי היא יודעת שבעגלות שלהם היא תמצא תמיד אוכל.

 

הגבניה של אושי – משק אדמית

מגבנה, מעדניה ובית קפה המבוססים על תוצרת מקומית טרייה. במגבנה מכינה אושי גבינות צאן בעבודת יד, בשיטה מסורתית וללא חומרים משמרים — גבינות טריות, לקטיות, בשלות, מעושנות ומיושנות. בית הקפה מציע תפריט הנבנה סביב הגבינות ועל בסיס התוצרת המקומית.
בעלים: עסק משפחתי של משפחת ויטריאול: אושי (אם)  גבנית, יואב (אב) עוזר לאושי בייצור, שיווק, הכל מהכל, מילי (בת) – חיילת משוחררת, עוזרת ועובדת בהכל, יהלי (בת) – בכתה י’ – עסק משפחתי, כולם בהכל
שעות פעילות בשבועות: חמישי 9:00-14:00, שישי-שבת 10:00-15:00
072-3957621

פינת השאלה הזהה:
מה השעה הכי טובה ביום במחלבה שלך – ולמה?
השעות הכי טובות הן חמש-שש בבוקר. זאת השעה בה אני לבד, אין טלפונים ואין הסחות דעת. רק אני והחלב, הגבינות. זהו רגע מופלא של התייחדות שקטה.

גבינה אחת שאתם מכינים שהייתם רוצים שכל ישראל תטעם לפחות פעם אחת – ומה הסיפור שלה?
גבינת “מילי” – על שם הבת הגדולה שלנו. זוהי גבינת קממבר, לעיתים עשויה מחלב כבשים ולעיתים מחלב עיזים. יש לה עורק כחול, מרקם מושלם והיא בעיני גבינה מנצחת. אני מתאהבת בה בכל פעם מחדש.

מה הדבר שאנשים לא מצפים לו כשהם מגיעים אליכם לראשונה?
העיצוב הצבעוני והשמח של בית הקפה. המרפסת, הצמחים, האנרגיה. הרעיון שלנו היה שכל מי שמגיע יהנה לא רק מהגבינות אלא גם מהאווירה. ושבכל פעם ייצאו עם חיוך.

שבועות בשבילכם זה…
כשחג הגבינות וחג הקיבוץ חוברים להם יחדיו. בקיבוץ עושים אצלנו חגיגה בחדר האוכל – טקס, ריקוד של ילדי הקיבוץ, ביכורים חדשים של תינוקות שנולדו.. זוהי אווירה מיוחדת במינה שקשה לשכפל.

 

מחלבת “חלב עם הרוח” במתחם בואכה יודפת.

מחלבת בוטיק של גבינות אורגניות מחלב עיזים, המגיע מחוות העיזים של אמנון ודליה בהר השאבי הסמוך למתחם בואכה יודפת.
בעלים: עסק משפחתי הכולל את אמנון, דליה ופנואל זלדשטיין.
שעות פעילות בשבועות: 09:30-16:00 בכל ימי החג, בחנות שנמצאת במתחם בואכה יודפת.
במיוחד לכבוד החג: על המרפסת של חלב עם הרוח בבואכה יודפת, מול הנוף המרהיב, יוגשו פלטות עם מבחר גבינות העיזים ועוד, יין מרק יוגורט מפתיע, עלי אורז ממולאים בריקוטה. בנוסף תוצג הגבינה החדשה – עיזבלה עם פרחי דרדר כחול.
0723971471

פינת השאלה הזהה:
מה השעה הכי טובה ביום במחלבה שלך – ולמה?
אצלנו כל שעה היא טובה, ובתנאי שהיא לא שעת הניקיון… השעה הכי קסומה אצלנו היא השעה שבה אנחנו מסדרים את הגבינות במקרר התצוגה, אז רואים את הרבגוניות של המבחר ואת הססגוניות של הגבינות.

גבינה אחת שאתם מכינים שהייתם רוצים שכל ישראל תטעם לפחות פעם אחת – ומה הסיפור שלה?
“העיזבלה” – העז היפה.. זה גליל גבינה לכאורה בנלי, אבל היא עוברת גלגולי הבשלה. בזמן האחרון התחלנו להוסיף לה פרחי דרדר כחול מגרמניה מה שהופך אותה לגבינה מאד יפה. הייחודיות שלה היא גם בכך שהיא יכולה להגיע בכל מיני שלבי הבשלה – יש מי שאוהב אותה טרייה ואחרים חצי, או בשלה לחלוטין. יש לה אפילו שלב שהיא הופכת לגבינה קשה כמו פרמז’ן ואז היא מכונה אצלנו – פסטה איזבלה כי מגרדים אותה מעל פסטה.,

מה הדבר שאנשים לא מצפים לו כשהם מגיעים אליכם לראשונה?
התגובות מתחלקות לשני סוגים: סוג אחד שמגיב על הריח המיוחד של חלב העזים, שהוא מאד דומיננטי. או שאוהבים או שלא. והדבר השני ממנו מופתעים הוא מקרר הגבינות שלנו, שמלא וגדוש בשלל גבינות ססגוניות ויפות.

שבועות בשבילכם זה…
הבוז’ולה של הגבינות.

משהו מצחיק או מוזר שקרה לכם עם גבינה , שאתם עדיין צוחקים ממנו
כשהתחלנו עם הייצור של גבינת “עיזבלה” – העז היפה, הגיע לביקור אצלנו , גן ילדים מיודפת, עשיתי להם טעימות מהגבינה, ואחת הילדות שאלה אם את הגבינה הזאת אנחנו מכינים רק מעיזים יפות ..

האם יש פרה או עז שאתם קשורים אליה במיוחד. או שיש לה סיפור מיוחד?
אנחנו מגדלים סוג מיוחד של עזים שהבדואים קוראים להן: העיזים הכחולות. אלה עיזים משבט ההינדי שיש להן צבע מיוחד, בין אפור לכחול ואנחנו קוראים להן: ההינדי.

GVINAGE, חוות רום

בעלים: נעמי ריצארד שטיין- מאסטרית גבינות’ ידידיה ריצארד שטיין- מנהל אופרציה
שעות פעילות בשבועות: ימים א’-ה’ 9:00-15:00. בחג סגור
כשרות: רבנות מועצה אזורית משגב, חלב ישראל.
0723971468

פינת השאלה הזהה:
מה השעה הכי טובה ביום במחלבה שלך – ולמה?
השעה הטובה היא השעה בה מתבצע חיתוך הגבן ואז הקסם קורה. אנחנו לוקחים חלב טרי מהדיר מוסיפים אבקה ונוזל ומחכים 40 דקות ואז החלב הופך לגבינה. זהו תחילתו של תהליך מופלא. זאת עבודה ממש מדיטטיבית.

גבינה אחת שאתם מכינים שהייתם רוצים שכל ישראל תטעם לפחות פעם אחת – ומה הסיפור שלה?
“ה”. גבינה שזכתה במדליית זהב באליפות העולם בטור, צרפת. זו הגבינה הראשונה שגיבנו שגיבנו בחווה. מתכון שאני עבדתי עליו גם כדי ליצור טעמים ומרקם המסורתיים בצרפת בסגנון קממבר עם העדינות שהישראלים אוהבים. שילוב בין צרפת וישאל מבחינת טעמים, היה אתגר להגיע למרקם הזה. זאת גבינה מחלב עיזים עם קליפה לבנה שיש לה לב לקטי במרכז וקרמיות מתחת לקליפה שמתפתחת לאורך זמן.

מה הדבר שאנשים לא מצפים לו כשהם מגיעים אליכם לראשונה?
חלק מהחזון שלנו הוא לייצר גבינות הכי טובות אבל גם לבנות חינוך ואהבה לגבינות. החווה היא מהבחינה הזאת ממש בית ספר. אנשים מופתעים שהם יכולים לצפות בתהליך כולו – מהחליבה ועד ההבשלה ומופתעים מהחוויה המקצועית שהם מקבלים מעבר לטעימה של הגבינות.

שבועות בשבילכם זה…
אוי וואו. בגלל שאני נעמי, יש לי חיבור תנכ”י ל ואני מרגישה מחוברת לחג הזה, שהוא מאד מיוחד. שבועות זה רגע מאד קדוש מבחינתי, גם דתית, משפחתית שיושבים עם הגבינות ששמתי בהן את הלב שלי. חג שנותן לנו רצון לעשות את הדברים כמה שיותר טוב כי זאת אחריות להיות במרכז שולחן בחג הזה.

משהו מצחיק או מוזר שקרה לכם עם גבינה , שאתם עדיין צוחקים ממנו
אחד מהדייטים הראשונים עם ידידיה בעלי, הזמנתי אותו למגש גבינות וכוס יין. אני הייתי כל כך גאה בגבינות שבחרתי להגיש לו – לכל אחת יש יותר אופי מהשנייה. אחרי כמה זמן, לצערי, הוא בקושי הצליח ליהנות מהן, כי מדובר היה בטעמים עזים שהוא לא הכיר. שאלתי אותו איזה גבינות הוא הוא רגיל לאכול והוא ענה לי – קוטג’, גבינה צהובה . לחשוב עכשיו שיש לנו חוות גבינות והוא מדבר על הגבינות ביותר תשוקה ממני, זה מצחיק.

האם יש פרה או עז שאתם קשורים אליה במיוחד. או שיש לה סיפור מיוחד?
בתקופה שחלבתי, היתה תמיד עז אחת שהייתה עומדת הפוכה בטור העיזים.. קראנו לה “לוקו” (משוגעת) כי היה סיוט להפוך אותה.